Une nouvelle norme pour le jambon ibérique

Le 29 janvier 2014 par Henri Saporta
* Mots clés :  Réglementation

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L'Espagne veut clarifier son offre de jambons de porcs noirs. - 

Simplifier l'offre pour mieux la valoriser ! C'est le sens de la nouvelle norme que l'Espagne a adoptée, le vendredi 10 janvier, pour promouvoir ses jambons fabriqués à partir de porcs noirs de race ibérique par opposition au serrano issu de porcs blancs. Les prix de ces jambons peuvent atteindre des sommets, de plus de 100 euros le kilo au départ jusqu'à 4000 euros pour un jambon affiné pendant plus de sept ans dans le cas le plus spectaculaire. Le nombre de dénominations a été réduit à trois : "bellota" est réservé aux porcs nourris de glands - bellotas en espagnol - en plein air ; "cebo de campo" concerne les animaux élevés en plein air mais qui se nourrissent de céréales et d'aliments composés ; "cebo" concerne les animaux élevés en enclos. La nouvelle réforme introduit aussi un code de couleurs pour l'étiquetage selon lequel le label noir est réservé aux seuls porcs 100% ibériques élevés aux glands. Réservée à la viande de porcs 100% ibériques, l'appellation "pata negra" ne pourra plus être associée à des jambons de moindre qualité. Le gouvernement renforce aussi les contrôles de qualité, en précisant notamment les temps d'affinage et en établissant les superficies minimum obligatoires sur lesquelles doivent pouvoir fouiller les porcs. Victimes de la crise économique qui frappe le pays depuis 2008, les éleveurs ont réduit leurs cheptels, passant de quatre millions de têtes il y a trois ans à deux millions et demi aujourd'hui.
(avec AFP)


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